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薏米乳酸菌饮料生产配方的制备工艺

2021-05-27 09:38 作者: 次浏览
  将薏米以料液比为1︰5(g/mL)浸泡打浆后用糖化酶进行酶解的最佳工艺条件为:酶底比400 U/g,pH 4.5,60℃下酶解1 h,此时薏米汁中总可溶性固形物含量为8.1%;采用模糊数学法处理感官评分确定了薏米汁的最佳调配为:添加蔗糖2%,奶粉3%,CMC0.1%;以总酸量和感官评价确定了薏米为指标确定了发酵的最佳工艺条件为:乳酸菌接种量0.1%,42℃下发酵6 h,用以上最佳工艺参数所得薏米乳酸菌发酵饮料的粗蛋白质含量为2.1%结论
  酶底比对薏米汁可溶性固形物含量的影响分别在料液比1︰5(g/mL)磨出的薏米浆100 g中添加100 U/g,200 U/g,300 U/g,400 U/g,500 U/g及600 U/g的糖化酶,并作空白对照,在60℃下酶解1 h后分别测定薏米浆酶解液(薏米汁)中的总可溶性固形物含量,结果可知,随着酶底比的增加,薏米汁中总可溶性固形物含量逐渐增大,当酶底比为400 U/g时,薏米汁中的可溶性固形物含量高达7.5%;当酶底比大于400 U/g时,薏米汁中可溶性固形物含量增加不再明显,这可能是因为薏米汁中的淀粉几乎已被酶解完全,如果再增加酶量已无多大作用,还会导致成本的上升,同时给薏米汁带来更多的异味。因此,初步确定糖化酶酶解薏米淀粉的酶底比为400 U/g。
  薏米浆酶解工艺的研究薏米淀粉含量很高,在贮藏期间会由于淀粉分子量较大以及易老化而影响薏米饮料的稳定性。糖化酶是具有外切酶活性的胞外酶,可从淀粉,糊精,糖原等碳链的非还原性末端依次水解α-1,4糖苷键,切下一个个葡萄糖单元,并能像β-淀粉酶一样,使水解下来的葡萄糖发生构型变化,形成β-D-葡萄糖。采用糖化酶对薏米浆中的淀粉进行充分水解,既可保留薏米的主要功效成分,又能大大改善其贮存稳定性。
  薏米基本成分的测定经对薏米基本成分进行测定得知:其水分含量为12.1%,蛋白质含量为13.5%,可见薏米中的蛋白质含量远高于一般谷类。
结果与讨论
  感官评定采用描述性检验法。请10位同学根据表1所示的感官评价标准对产品进行评定,然后取平均值。薏米乳酸菌发酵饮料的感官评价标准评价项目评价要点得分色泽(满分20分)乳白色,有光泽,色泽诱人19~20乳白色,具有本品应有的色泽,乳白色较淡,无夹杂物,色泽不良微混,无光泽,乳白色很淡0~10香味(满分30分)香味浓馥幽郁,协调悦人28~30香味适中,但无异香23~27香气不足或偏淡或有异香18~22香气不足,使人厌恶0~17滋味(满分40分)液体丰满,有新鲜感,浓厚,协调,柔和爽口,回味绵延38~40调和恰当,纯正无杂34~37略酸,较甜腻,欠浓郁25~33酸,涩,苦,平淡,有异味0~25典型性(满分10分)典型完美,独具一格,优雅无缺10典型明确,风格良好9有典型性,但不够明确7~8失去本品典型性0~61.3.3其他理化指标测定方法水分含量的测定:直接干燥法;蛋白质含量的测定:凯氏定氮法;总可溶性固形物含量的测定:阿贝折光仪法;酸度的测定:pH酸度计直接测定法;总酸量的测定:酸碱滴定法。
  薏米筛选去杂,清洗→沥干→加水浸泡、打浆→糊化,冷却→保温酶解→离心→过滤→滤液调配→均质→杀菌→降温→接种→搅拌均匀→分装封口→发酵→检验→成品
薏米乳酸菌发酵饮料的制备工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有27年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

薏米又称薏苡仁,六谷米等,是禾本科多年生草本植物薏苡的种仁,属高纤维,高蛋白,低脂,低热量之品,有“天下第一米”之美誉,属药食两用食物。《本草纲目》谓薏米“健脾益胃,补肺清热,祛风胜湿,养颜驻容,轻身延年,乃为上品养心药”。近年来的研究证明,薏苡素,薏苡酯,三萜化合物,VB1,VE和Β-谷甾醇等特殊成分是薏米具有防癌,预防心血管疾病等作用的奥秘所在,常食薏米可以保持人体皮肤光泽细腻,对消除粉刺,雀斑,老年斑等都有良好疗效。乳酸菌发酵饮料以其特殊的风味和保健作用而深受人们喜爱。谷物饮料作为饮料大家族中的新品,不仅能充分保留谷物中对人体健康的有益成分,并且口感更好,食用更方便,吸收更容易,是饮料行业发展的新机遇,也是解决现代快节奏生活居民膳食营养失衡的途径之一。本研究立足于薏米本身的营养特点和生理功能,探讨了薏米乳酸菌饮料的制备工艺。