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辽宁研发农产品深加工技术方案

2021-05-14 10:11 作者: 次浏览
 为了探索最佳醋酸发酵条件, 在单因 素试验基础上分别选取酒精体积分数、 接种量、 发酵温度、 发酵时间 4 个因 素, 每个因 素取 3 个水平, 进行四因 素三水平正交试验, 影响醋酸发酵的因 素依次为接种量 > 发酵温度 > 初 始酒精度 >发酵时间, 醋酸发酵试验的最佳方案为初始酒精度 8% , 接入 8% 活化好的醋酸菌, 控制 试验温度 32 ℃ , 发酵时间 8 天为 醋酸发酵试验的 最适条件, 该组合在正交试验中未出 现过, 因 此有必要对该组合进行进一步验证。 在该组合条件下进行 3 批醋酸发酵, 测定溶液中的醋酸浓度, 取平均值, 通过比较醋酸浓度值, 最终确 定醋酸发酵试验的 最佳组合, 即初始酒精度 8% , 接种量 8% , 试验温度 32 ℃ ,发酵时间 8 天为醋酸发酵试验的最优方案。醋酸发酵条件的确定
 果汁以 不同 比 例进行混合, 会对果醋的 色泽、 香气、口 感等产生一定的影响。 实验选择香蕉汁 ∶ 山 楂汁体积比 分别 为 1 ∶ 1 , 1 ∶ 2 , 2 ∶ 1 , 在 30 ℃ 下 发酵5 天。 组织 30 名 食品 专业研究人员 对成品 果醋进行感官评价, 评价标准及评分结果当 香蕉汁和 山 楂汁 体积比 为 2 ∶ 1时, 酿造出 的复合果醋芳香纯正, 酸甜可口 , 因 此选用香蕉汁 ∶ 山楂汁体积比为 2∶ 1 进行后续实验
香蕉汁和山 楂汁混合比例的确定
 后处理:将发酵好的复合果醋经过过滤离心后装入瓶中,于 80 ℃ 下灭菌 15 min , 冷却得成品。
 醋酸发酵:将酒精发酵过的溶液装入三角 烧瓶中, 接入活化好的醋酸杆菌, 设定好发酵温度和时间, 每隔 24 h 测定发酵液酸度, 当发酵液酸度基本稳定时, 发酵结束。
 酒精发酵:将两种过滤好的果汁按一定比例混合, 总糖质量分数调制 12% , 接入活化好的 酵母菌, 控制发酵温度和时间, 每隔 24 h 对发酵液中总糖和酒精度进行测定, 当二者达到稳定值时转而进行醋酸发酵。
 醋酸菌活化:分别称取葡萄糖1 g, 酵母膏1 g, 硫酸镁 0. 05 g ,磷酸氢二钾 0. 05 g , 加入 100 mL 蒸馏水, 121 ℃ 下灭菌 20 min , 冷 却 至 室 温, 加 入 3. 5 mL 无 水 乙 醇, 调pH 6. 5 , 接入1g醋酸杆菌, 在 30 ℃ 恒温条件下振荡培养 48 h , 备用。
 酵母菌活化:配制 2% 的葡萄糖溶液, 接入 1% 的酿酒酵母, 于30 ℃ 恒温下活化约 1 h , 每隔 10 min 搅拌 1 次, 直至溶液中出 现大量微小气泡。
 原料处理:将新鲜的香蕉、山楂分别洗净、去核、去皮处理,装入榨汁机进行榨汁,加入质量分数 0. 2% 的果胶酶,于 50 ℃条件下水解 2 h , 65 ℃ 灭酶 20 min ,冷却过滤备用。
操作要点



成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有28年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 随着生 活 水 平 的 提 高 , 果 醋 市 场 日 益 多 样 化,新型复合型 果 醋 是 在 传 统 单 一 品 种 果 醋 的 基 础 上将两种 或多种 水果果汁糅 合 在 一 起, 酿 造 出 的 果 醋具有多 种 水 果 的 芳 香, 口 感 比 单 一 品 种 果 醋 更 浓郁 , 营养成分更为 均 衡。 本 文 选 取香蕉 和 山 楂两种 水果 为 原 料, 通 过 探 讨 其 复 合 果 醋 酿 造 工 艺 条件, 为 开创 新型果醋市场新 局 面 提供一 定 的 思 路与理论指 导。
果醋是以水果及果品 加工下脚料为主要原料, 采用现 代 生 物 技 术 酿 造 而 成 的 一 种 新 型 的 保 健 饮料, 其营养价值极为丰富。 现代医学表明 果醋在促进人体新陈代谢, 调节体内酸碱平衡, 降低胆固醇以及提高免疫力方面具有显著的作用。我国香蕉资源非常丰富, 香蕉是一种常见的水果,含有丰富的糖、 蛋白 质、 矿质元素及维生素 A , B , C , E等, 日 本学者研究发现常食香蕉可以 增加人体白 血球含量, 提高人体免疫力。 山楂系属蔷薇科植物, 不仅具有降压降脂功效, 同时能健脾开胃 、消食化滞 以山楂果实为原料酿造的果脯制品酸甜可口 , 色泽诱人,深受广大消费者喜爱。